Kopūstų rauginimas
1 kg vėlyvųjų rudens arba žieminių kopūstų: 5-30 g druskos,
10 g cukraus, 30 g kmynų, morkų arba spanguolių
Pašalinę visus pažeistus lapus, kopūstus susmulkinkite šiaudeliais. Plastikinės arba medinės statinaitės dugną išklokite sveikais kopūstlapiais. Dalį smulkintų kopūstų sudėkite į statinaitę, apibarstykite druskos ir cukraus mišiniu, įberkite kmynų, jei norite -morkų arba spanguolių. Mediniu grūstuvu grūskite tol, kol pasirodys skystis, o kopūstai pradės žlegsėti. Tada įdėkite kitą dalį kopūstų ir vėl grūskite. Taip darykite, kol statinaitė bus pilna. Uždenkite švaria plona drobele arba marle. Uždėkite medinę lentelę ir stipriai suslėkite akmeniu.
Žiemos laikotarpiu rauginti kopūstai yra puikus vitamino C šaltinis. Jie vartojami su visomis sultimis, nes kaip tik jose C vitamino yra daugiausia.
Rauginimui pasirinkite vėlyvąsias, t. y. rudeninių kopūstų rūšis. Kopūstų gūžės turi būti kietos, baltos, su smulkiomis lapų gyslelėmis ir sultingu mažu kopūstkočiu.
Viso kopūstkočio neišpjaukite, tik peiliu įskelkite. Kopūstkotyje yra tokių pačių maistinių medžiagų kaip ir kopūsto lapuose, o vitamino C net daugiau.
Jei norite, kad kopūstai būtų traškūs, užraukite juos per jaunatį, o statinaitės dugną išklokite krienų lapais.
Cukrų naudokite tik tada, jei ruduo buvo lietingas ir šaltas, todėl ir cukraus kiekis kopūstuose mažas.
Jei norite, kad kopūstai greitai įrūgtų, laikykite juos kambario temperatūroje, kol pasibaigs aktyvus rūgimas, paskui perneškite į rūsį.
Indą pastatykite patalpoje, kurios vidutinė temperatūra 15-20 °C. Po 2-3 dienų paviršiuje pasirodys oro pūslelės, vadinasi, prasidėjo rūgimas. Jis truks 2-3 savaites. Paskui statinaitę perneškite į rūsį arba į kokią nors kitą patalpą, kurios temperatūra 10 °C.
Kad kopūstų paviršius nepasidarytų glitus ir neįgautų nemalonaus skonio, kaskart prieš imdami juos vartojimui, išplaukite baltų pelėsių prisigėrusį skudurėlį, taip pat numazgokite medinę lentelę ir akmenį.
Kopūstai visą laiką turi būti apsemti skysčiu. Jei taip nėra, ant jų užpilkite šalto virinto pasūdyto vandens.