RUDENINIAI GRYBAI
Šių grybų augimo sezonas dažniausiai trunka iki spalio vidurio. Kartais žiema paankstina šalnas ir sutrumpėja ne tik grybų augimo, bet ir augalų vegetacijos periodas. O šiltą rudenį grybų sezonas dviem trim savaitėms užsitęsia. Vasarą kur ne kur augę kazlėkai ir daugelis kitų grybų dabar pasipila lyg iš gausybės rago, ypač dažnai ir negausiai nuryjant. Čia baravykai ir raudonviršiai, ir gudukai, ir piengrybiai visokiausi.
Pasipuošia miško paklotė įvairiausiais grybais. Kelmučiai didžiausiomis šeimynomis aplipę kelmus, išvartas ir net stuobrius. Kelmutis baltikinių šeimos. Tai didžiausia kepurėtųjų grybų šeima — apie 1,5 tūkst. rūšių. Praktiškai svarbiausi baltikų genties grybai, kurių Lietuvoje žinoma apie 40 rūšių (Europoje daugiau kaip 60). Manoma, jog Lietuvoje jie sudaro apie 1/4 valgomų grybų derliaus.
Be paprastojo kelmučio, čia ir žaliuokė, ir juosvažalis, ir raibasis bei daugelis kitų baltikų, kurie auga vėlai rudenį, net po šalnų. Tačiau šiuo sezonu svarbiausias grybautojo dėmesys nukreiptas į baravykus. Kiek grybų bebūtų pintinėje, baravykas visada garbingiausioje vietoje — viršuje, kad būtų gerai matomas. Iš visų valgomų grybų baravykiniai sudaro apie 25—30%. Daug pastangų dedama, kad grybų karalių baravyką būtų galima išvilioti iš miško arčiau namų, į daržus, laukus, kur auga bulvės, morkos, kopūstai, ar į šiltnamius šalia agurkų, pomidorų, svogūnų, gėlių. Kol kas tik svajojama apie kultūrinius baravykynus, nors lenkams, suomiams, japonams yra pavykę išauginti mažyčius baravykus iš sudygusios sporos. Iš ankstyvo rudens sezono grybų išskirtinos dvi grupės: ūmėdžių ir piengrybių.
Ūmėdžių pasaulyje. Tai viena didžiausių ir prakti-lliu požiūriu svarbiausių kepurėtųjų grybų genčių. Beveik visos ūmėdės valgomos. Tik labai karčios, deginančios liežuvį, pavyzdžiui, Lietuvoje labai paplitusi piktoji ūmėdė ir kai ku-i los kilos prieš ruošiant maistui apvirinamos, ir vanduo, kuriame virė, išpilamas. Japonijoje aptinkama nuodinga (žinomi mirtini atvejai) ūmėdė — Russula subnigricans. Tai, matyt, vietinė (endeminė) rūšis, kuriai reikalingos specifinės augimo sąlygos. Kai kurių mikologų nuomone, ūmėdės sudaro apie 15% visų valgomų grybų. Lietuvoje jos drauge su piengrybiai ir sudaro apie 30% bendro grybų derliaus.
Europos miškuose auga apie 200 rūšių ūmėdžių, vien Čekoslovakijoje jų žinoma daugiau kaip 160. Lietuvoje aptikta apie 60 rūšių.
Dėl kvapnaus ir malonaus skonio, kietos, trapios konsistenci-jos nemaža grybautojų jas mielai renka. Vartojamos šviežios, sūdytos, marinuotos.
Kartumu, aitrumu, liežuvį deginančiu skoniu daugiausia pasižymi raudonos spalvos ūmėdės. Gražiomis, raudonomis kaip kraujas kepurėlėmis žavi kiekvieną grybautoją, bet jos karčios ir ne tokios vertingos. Geltonos, žalsvos, gelsvai rausvos, melsvai žalsvos ar net baltos dažniausiai nekarčios ir drąsiai jas galima dėti į pintinę.
Iš visų kepurėtųjų grybų ūmėdės išsiskiria spalvingumu. Jų, kaip ir visų kitų grybų, kepurėlės spalvą nudažo įvairūs pigmentai: violetiniai, raudoni, žali, geltoni, mėlyni ir kt. Tačiau pigmentai labai jautrūs šviesai. Saulės šviesoje jie greit suyra, o ilgai lyjant taip pat išplaunami. Todėl sodrios raudonos, žalios ar geltonos spalvos ūmėdės išblunka iki pilkšvos ar net baltos. Grybų išblukimas yra tipiškas reiškinys, dėl to grybautoją kartais gali labai suklaidinti. Tokiomis savybėmis pasižymi ir žalsvoji musmirė!
Dabar iš Munkančios ūmėdės (Russula decolorans), gausiai augančios ir mūsų miškuose, pavyko išskirti fermentą, vartojamą sūrių gamyboje. Anksčiau tam tikslui buvo vartojamas 36 fermentas reninas, gaunamas iš skrandžių veršiukų, ėriukų, kurių reikėdavo išpjauti tūkstančius.
Lotyniškai ūmėdė vadinama Russula (russulus — rausvas), dėl to ir naujasis fermentas pavadintas r u s u 1 i n u. Be fermentų, ūmėdėse yra ir vitaminų. Pavyzdžiui, kilograme pelkinės ūmėdės rasta 264 mg riboflavino ir 6 mg nikotino rūgšties. Jose gausu mikroelementų ir makroelementų, organinių rūgščių.
Ūmėdės vidutinio didumo, retai jų kepurėlė iki 20 cm skersmens. Kosmopolitai — auga viso Žemės rutulio miškuose, tik tropikuose ir subtropikuose jų mažiau. Tai pavėsingų, kalkingų, daugiausia lyguminių miškų grybai. Visos ūmėdės — mikoriziniai grybai, t.y. atitinkamos rūšys auga tik po tam tikrais medžiais. Jos ir miškui naudingos, nes padeda geriau medžiui apsirūpinti vandeniu, mineralinėmis, biologiškai aktyviomis medžiagomis. Ūmėdės yra raunamos, o ne pjaunamos.
Piengrybių ašarojimas. Umėdinių šeimai priklauso piengrybiai, tarp kurių daug gerų valgomų grybų, pavyzdžiui, rudmėsė. Šiuo metu Lietuvoje randama daugiau kaip 40 piengrybių rūšių, iš viso žinoma apie 90. Visi piengrybiai yra mikoriziniai^ grybai. Miškas tarsi būtų sudaręs ilgalaikę sutartį ne tik su umėdėmis, bet ir labai joms artimais grybais —-piengrybiais. Šie grybai, išskyrus samaninį piengrybį (Lacta-rius helvus), visi valgomi.
Būdingiausias šios genties grybų požymis — pieno konsis-tencijos sultys. Pakanka tik kepurėlę perlaužti ir pradeda trykšti sultys. Jos būna baltos, oranžinės, geltonos, raudonos, violetinės spalvos. Kai kurių rūšių baltos sultys esant sąlyčiui su oru nusidažo melsvai, rausvai, pilkai, gelsvai. Sultys sudarytos iš dervinių, riebalinių, aliejinių ir baltyminių medžiagų. Todėl jos dažniausiai būna kartaus, aštriai aitraus skonio. Pamirkius ar išvirus šis kartumas pranyksta. Kitas piengrybiams būdingas požymis — jų kotai vienodo storumo ir be rinkio.
Piengrybiai vertingas maisto produktas. Juose gausu baltymų, mineralinių medžiagų, fermentų, vitaminų, ypač gausu ergo-sterolo (vitamino D). Šie grybai dar tiriami. Visus piengrybius galima vartoti maistui, bet kadangi dauguma jų kartaus, aštraus, deginančio skonio, juos geriau sūdyti arba marinuoti, prieš tai 10—15 (24) valandų pamirkius šaltame, silpnai pasūdytame vandenyje. Marinuojant piengrybius, be kilų prieskonių, patartina dėti peletrūno ir kadagio uogų,
0 marinato nedaryti stipraus. Išmirkyti grybai 30 minučių verdami ne per daug parūgštintame vandenyje su visais prieskoniais, po to karšti išpilstomi į švarius stiklainius, pakaitinami verdančiame vandenyje (30—40 minučių) ir hermetiškai uždaromi metaliniais dangteliais.
Piengrybį paliepį, piengrybį grūzdą galima džiovinti, gaminti iš jų grybų miltus.
K.iip ir ūmėdės, piengrybiai ne pjaunami, o raunami, nes lengvai atsiskiria nuo vegetatyvinės grybienos. Apskaičiuota, kad ūmėdės ir piengrybiai sudaro apie trečdalį bendro grybų derliaus, tik jų ištekliai suvartojami labai nera-
1 lonaliai. Visiškai nerenkami rudasis, paprastasis, glebusis, ąluolyninis, apysaldis, švelnusis piengrybiai, kurie sudaro daugiau nei pusę piengrybių išteklių.
Plačiau apie surinktų grybų marinavimą.